ulja

Trenutno se u zemlji proizvodi nekoliko vrsta biljnih ulja: suncokretovo, sojino, repičino, laneno, ricinusovo, gorušičino, kukuruzno, susamovo itd. Po obimu proizvodnje, suncokretovo ulje je na prvom mjestu.

U zavisnosti od organoleptičkih i fizičko-hemijskih parametara, biljno ulje se deli na komercijalne i marke.
U zavisnosti od stepena prečišćavanja, ulje se deli na sledeće vrste:

– nerafiniran, mehanički očišćen, intenzivnog je ukusa i mirisa, sadrži sve prateće materije, ima visok biologička vrijednost;
- hidratizirano, mehanički očišćeno i hidratizirano;
– Rafinirano, različitim metodama prečišćavanja, ovo ulje je prozirno, bezličnog okusa i mirisa, smanjenog je biologička vrijednost.

Prije nekoliko godina kuhari su imali prilično skroman izbor biljnih ulja. Suncokret, masline, soja, kikiriki, kukuruz, heljda, repica i možda susam. Istovremeno, da bi se sakupila cjelokupna kolekcija ulja na kuhinjskoj polici, trebalo je pokazati čuda istrage. Međutim, danas linija rijetkih ulja također nije dostupna u svakoj trgovini, ali je i dalje mnogo lakše sastaviti. Pa čak i značajno diverzificirajte s takvim egzotikama kao što su ulja od badema, sjemenki grožđa, makadamije ili rižinih mekinja.
Naravno, takva raznolikost ne može ne zadovoljiti, jer se kulinarski horizont, mogućnosti za eksperimentiranje, paleta okusa čak i uobičajenih jela značajno proširuju. No, s druge strane, nije uvijek jasno kako se točno može i treba koristiti ovo ili ono ulje kako bi se u potpunosti realizirao njegov potencijal i na kraju ne bi bio razočaran kupovinom. U suprotnom, egzotični proizvod riskira da postane muzejski eksponat za nepotrebne skupe kupovine.

suncokretovo ulje

Najveću vitaminsku vrijednost ima suncokretovo ulje, koje je najzastupljenije i najpopularnije u Ukrajini. Suncokretovo ulje je nacionalni proizvod od početka 19. stoljeća. U predrevolucionarnom periodu puter se koristio samo praznicima, a biljna ulja radnim danima (npr.usazajedno sa suncokretom i gorušičino ulje, laneno, konopljino ulje).

Široko rasprostranjena distribucija suncokretovog ulja pomogla je Crkvi da stekne priznanje kao posni proizvod. Inače, moderni nutricionisti se u potpunosti solidariziraju s Crkvom. Zato što su biljna ulja glavni izvori višestruko nezasićenih masnih kiselina (linolne i linolenske kiseline), koje se ne sintetiziraju u tijelu, već se unose samo hranom; Regulišu važne procese fizičke aktivnosti i najbolji su saveznici u borbi protiv ateroskleroze, najčešćeg uzročnika kardiovaskularnih bolesti i poremećaja cerebralne cirkulacije. Suncokretovo ulje je stoga pogodnije ne samo za dijetoterapiju, već i za normalnu svakodnevnu prehranu.

Suncokretovo ulje je jedno od najvažnijih biljnih ulja koje ima veliki ekonomski značaj. Koristi se i direktno u hrani iu proizvodnji margarina, kulinarskih masti, u proizvodnji sapuna i u industriji boja. Suncokretovo ulje je dio raznih lijekova (na primjer, proizvodi se ulje krkavine na bazi suncokreta).

kukuruzno ulje

Kukuruzno ulje je za nas najkorisnije od dostupnih i uobičajenih ulja koje se dobija iz kukuruznih klica. U svojoj hemijskoj Zusato je kao suncokreti. Ovo ulje je zlatnožute boje, bistro, bez mirisa.

Na prodaju se nudi samo rafinisano ulje. Linolna kiselina u njemu do 50%. Naučnici tvrde da je posebno bogat omega-6 kiselinama i vitaminom E. Kukuruzno ulje sadrži nezasićene masne kiseline i lecitin, djeluje stimulativno, omekšavajuće i hranjivo.

Nezasićene masne kiseline u ovom ulju povećavaju otpornost organizma na zarazne bolesti i podstiču eliminaciju viška holesterola iz organizma. Zbog svojih izraženih dijetalnih svojstava, široko se koristi u proizvodnji dijetetskih proizvoda i hrane za bebe. Vitamin E jača ljudski imuni sistem i mišićni sistem. Ovaj vitamin je poznat i kao "vitamin mladosti" jer je antioksidans i usporava proces starenja u organizmu.

Kukuruzno ulje se koristi u pekarskoj industriji za pripremu majoneza, dopunjavanje salata i prženje proizvoda.

Kukuruzno ulje je posebno dobro za prženje i dinstanje mesa, ribe i povrća jer ne stvara karcinogene, ne pjeni se i ne gori. Nije uzalud da je kukuruzno ulje glavni sastojak koji se koristi u toplinskoj obradi hrane u restoranima širom svijeta. Takođe je dobro koristiti u salatama od krompira i šargarepe i varivima od povrća.

Maslinovo ulje

Maslinovo ulje se dobija prešanjem pulpe masline. Boja maslinovog ulja je svijetložuta sa zelenkastom nijansom, okus i miris su ugodni, ali specifični. Na temperaturi od oko 0°C, ulje se smrzava, pri zagrijavanju se topi i postaje prozirno. Maslinovo ulje sadrži manje esencijalnih masnih kiselina i vitamina E nego neka druga biljna ulja, ali ima dobar učinak na probavni sistem organizma.

Ovo ulje je postalo široko rasprostranjeno i poznato u Evropi zahvaljujući takozvanoj „mediteranskoj ishrani“, čija je suština smanjenje potrošnje životinjskih masti i njihova zamena biljnim. Najbolje sorte maslinovog ulja dobijaju se postupkom hladnog prešanja (ova ulja se nazivaju “ekstra djevičansko”). U kulinarstvu se ovo ulje koristi kao ulje za salatu i koristi se za kuvanje raznih jela na temperaturi ne višoj od 180 °C, jer se na višim temperaturama raspada.

Do danas postoji bezbroj varijanti jela sa maslinovim uljem. Nije ni čudo što ga sva mediteranska kuhinja koristi kao osnovnu komponentu. Stručnjaci ističu da salatama, umacima za tjesteninu i kotletima daje poseban "južnjački" okus.

orahl

U kategoriju egzotika uglavnom spadaju maslac od orašastih plodova, koji se može opisati kao aromatična ulja. Koriste se u malim količinama kao aroma pri kuvanjuusatz koji se koristi u salatama, umacima, jelima od tjestenine i u pečenim ili na pari proizvodima i pekarskim proizvodima. Takva ulja se obično ne prže, jer se na visokoj temperaturi njihov ukus uništava, uglavnom se dodaju u gotova jela, samo nekoliko kapi da daju ukus, i jela čija temperatura kuvanja ne dostiže kritični stepen (potrebno je da se bilo koje svoje ulje).
Osim prijatnog ukusa, maslac od orašastih plodova je dobar za vaše zdravlje.

Gotovo da ne sadrže zasićene masti, koje se slabo apsorbuju u organizmu i povećavaju rizik od kardiovaskularnih bolesti. Suprotno tome, maslac od orašastih plodova sadrži mnogo mononezasićenih masti, koje pomažu u snižavanju nivoa lošeg holesterola. Ovo posebno važi za ulja od badema, lešnika, makadamije, pekana, pistacija.

Ulje oraha bogato je polinezasićenim mastima i omega-6 i omega-3 masnim kiselinama, koje razrjeđuju krv i na taj način sprječavaju stvaranje krvnih ugrušaka koji uzrokuju moždani udar. Osim toga, puter od badema i lješnjaka, poput suncokretovog ulja, bogati su vitaminom E.

Međutim, za ljude koji su alergični na orašaste plodove, takva ulja mogu biti kontraindicirana jer nisu sva ulja sposobna ukloniti alergijski protein. Ovo se posebno odnosi na maslac od orašastih plodova koji se dobija hladnim ceđenjem.

senf ulje

Gorušičino ulje se ekstrahuje prešanjem sjemena uljarica sorti - biljaka porodice krstaša. Boja ulja je žuta, ponekad sa zelenkastom nijansom. Sadrži relativno malo linolne kiseline. Specifičan ukus i intenzivna boja gorušičinog ulja ograničavaju njegovu upotrebu.

Kuvari napominju da je ukusan (i apsolutno ne gorak!), naglašavajući prirodnu aromu povrća. Posebno su ukusni riba i meso prženi na ovom ulju. Međutim, ima antiseptička i baktericidna svojstva. Zbog ove kvalitete, mnogi nutricionisti ga nazivaju gotovim lijekom.

susamovo ulje

Susamovo ulje (susamovo ulje) se dobija iz sjemenki susama. Ulje je gotovo bez mirisa i ugodnog je okusa. Susamovo ulje je prehrambeni proizvod ekvivalentan drugim biljnim uljima.

Prvo, praktično ne sadrži vitamine (ne sadrži vitamin A i malo vitamina E). S druge strane – višak nezasićenih masnih kiselina, fosfora i kalcija – odlična je prevencija osteoporoze.

Ulje se koristi u konditorskoj, konzervskoj i drugim industrijama, kao iu tehničke svrhe.

Također treba napomenuti da se lagano sezamovo ulje dodaje salatama "s orijentalnim nagibom". Dok se meso, piletina, pirinač, rezanci i povrće prže na tamnom ulju (od prženih sjemenki).

laneno ulje

Laneno ulje, ekstrahirano iz sjemenki lena, jedno je od brzosušećih ulja. Ova sposobnost je zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina. Laneno ulje ima važno tehničko značenje: proizvodi brzosušeće lakove, boje i laneno ulje. Također se koristi u hrani (rafinirano), koristi se u medicini (na primjer, kao osnova za proizvodnju masti).

Prema mišljenju stručnjaka, šampion je u kiselosti omega-3 sa ocjenom od 67% na svjetskoj rang listi. Međutim, brzo se pogoršava s toplinom i svjetlom. Ako vam se ne dopadne specifičan ukus, pokušajte da ga pomešate sa protisnutim belim lukom i napunite pikantnom mešavinom supa i kašica, prelijte kuvanim krompirom i dodajte začinsko bilje u skutu. Dok kašičica lanenog ulja djeluje kao odličan laksativ preko noći.

Ulje semenki bundeve

Poznato je da sadrži dosta omega-3 i omega-6 polinezasićenih kiselina, ima vitamina B, PP, C. Takođe ne podnosi visoke temperature i svjetlost. A blago slatkastog okusa dobar je u mesnim salatama, začinjava se ribljim i povrtnim supama i dodaje u tijesto.

ulje sjemenki grožđa

Do danas je odličan izvor vitamina E (dnevna količina je u supenoj kašiki!) i omega-6 kiselina. Osim toga, lagana aroma grožđa ne začepljuje, već, naprotiv, pojačava druge mirise. Stoga ih kuhari pune zelenim i voćnim salatama, dodaju u marinade. Takođe treba napomenuti da je otporan na visoke temperature i da nema dobar ukus pri prženju.

palmino ulje

Palmino ulje, dobijeno iz plodova uljane palme, najmanje je vredno od svih biljnih ulja. Narandžasta je, čvrste konzistencije i spolja podsjeća na svinjsku mast, stvrdne na temperaturi ispod 30 °C. Pulpa sadrži do 70% ulja bogatog karotenoidima i palmitinskom kiselinom.

Koristi se za kuvanje u brojnim istočnim zemljama gdje se svinjska mast ne koristi iz vjerskih razloga. U većini zemalja ovaj proizvod se koristi kao učvršćivač u proizvodnji sapuna i svijeća, margarina, u kuharskoj i konditorskoj industriji. Palmino ulje se jede samo u prethodno zagrejanom obliku - nije pogodno za pripremu hladnih jela.

Moderna prehrambena industrija se čvrsto "navikla" na palmino ulje. Njegove prednosti su velika gustina (skoro kao puter) i odsustvo transizomera masnih kiselina u Zusapohvala. Važan faktor je niska cijena proizvoda od uljane palme. Palmino ulje je sasvim prikladno za ishranu, ali nema nikakva izvanredna svojstva, ni štetna ni korisna.

Crveno palmino ulje, dobijeno iz plodova posebne vrste uljane palme, dosta se razlikuje od uobičajenog. U crvenom palminom ulju ima ih mnogo biologično aktivne supstance, na primjer do 500 miligrama beta-karotena i do 800 miligrama tokoferola za svaki kilogram proizvoda. Crveno palmino ulje se može naći u apoteci.

Drugi proizvod od palme je ulje palminih koštica, koje se daje od istih biljaka kao i konvencionalno palmino ulje - uljane palme. Ali oni se ne prave od kore voća, već od sjemenki. Ulje palminih koštica ima svojstva slična kokosovom ulju.

Dostupnost različitih vrsta palminog ulja za prodaju izaziva određenu zabunu, jer se pod sličnim nazivima kriju potpuno različiti proizvodi. Zato nemojte pogriješiti u odabiru.

uljane repice

Nakon Zusasastavom masti i kiselina je najizbalansiranije repičino ulje dobijeno iz uljane repice. Najčešći je bio u zapadnoj i srednjoj Evropi, Kini, Indiji i Kanadi. Ulje uljane repice ima visok sadržaj eruke kiseline i stoga zahtijeva obaveznu rafinaciju. Uglavnom se koristi u industriji sapuna, tekstila, kože, kao i za proizvodnju maslinovog ulja. Nakon rafinacije i hidrogenacije ulje se koristi u industriji margarina. Proizvodi se i za kućnu upotrebu, ali je zbog svog specifičnog okusa znatno inferiorniji od suncokreta.

Za "jezgre" koje kontrolišu nivo holesterola u krvi, važno je da do 15% omega-3 alfa-linolenske kiseline u Zusasastav ulja repice.

Komercijalno, ulje kanole se može naći pod "imenom" ulja kanole. U repičinom ulju ima skoro isto toliko oleinske kiseline koliko i u maslinovom, po količini linoleinske kiseline repičino ulje sustiže suncokretovo.
Sa najizbalansiranijim Zusarepičino ulje ima i nedostatke. Dosta brzo se kvari, što se očituje pojavom specifičnog užeglog okusa. Stoga je loša ideja kupiti ulje kanole za budućnost. Ponekad se kaže da ulje kanole vraća ribu. Ovaj, u principu, bezopasan problem može se manifestirati, i to ne u svim varijantama, kada se ulje zagrije iznad 180 stupnjeva.

sojino ulje

Sojino ulje se dobija iz zrna soje. Zauzima značajno mjesto u svjetskoj proizvodnji biljnih ulja. Slamnato žute je boje, karakterističnog mirisa i ukusa. Sojino ulje se koristi kao hrana i kao sirovina za proizvodnju margarina. Za hranu se koristi samo rafinisano ulje.

Naučnici tvrde da u svom Zusasastav je sličan ribljem ulju. Međutim, jedan od njegovih najvrednijih elemenata je lecitin, koji normalizuje nivo holesterola u krvi. Tradicionalno se koristi u japanskoj i kineskoj kuhinji: odlično se slaže s rižom i orijentalnim začinima.

U Sjedinjenim Državama sojino ulje zauzima skoro 4/5 tržišta ulja. Sojino ulje se koristi na isti način kao i suncokretovo ulje.

pamučno ulje

Pamučno ulje, koje se dobija iz semena pamuka, popularno je u centralnoj Aziji. Nerafinirano pamučno ulje je crveno-smeđa tečnost sa posebnim mirisom i gorkim ukusom; rafinirano je slamnato žuto. U hrani se koristi samo rafinirano ulje, jer nerafinirano pamučno ulje sadrži otrovnu tvar - gosipol.

Hemikalija ZusaSastav i svojstva pamučnog ulja zavise od vrste pamučne mešavine, kao i regiona i uslova obrade. Ulje pamučnog sjemena koristi se prvenstveno za pravljenje ulja, a rafinirano u ishrani, pripremanju konzervi, margarina i kulinarskih masti.

Kako bi se uklonio toksični pigment sadržan u sjemenu pamuka, ulje prolazi kroz više stupnjeva prečišćavanja. Ali ako na ovom ulju propržite meso i povrće, dobijate ukusnu hrskavu koricu. Stoga se za to priprema pravi srednjoazijski pilav.